Les recettes de la mamma toscane
CASTAGNACCIO
Ingrédients:
250 g de farine de châtaigne ; 20 g de pignons de pin ; 50 g de noix ; raisins secs (selon votre goût) ; 400 ml d'eau ; 1 brin de romarin ; beaucoup de sel ; huile d'olive vierge extra.
Procédé:
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Tamisez la farine de châtaigne dans un grand saladier, ajoutez une pincée de sel, puis versez délicatement l'eau et mélangez.
Huilez généreusement un moule rond de 26 cm de diamètre. Versez-y la pâte, répartissez-la uniformément et parsemez de romarin, de noix et de pignons de pin. Arrosez d'un filet d'huile.
Enfournez et faites cuire pendant 25 à 30 minutes environ, jusqu'à ce que le castagnaccio soit sec en surface et présente une texture ridée. Servez tiède ou presque froid.
CECINA (tarte aux pois chiches)
Recette pour 4 personnes
Ingrédients:
300 g de farine de pois chiches, environ 900 g d'eau, huile d'olive extra vierge, sel. 2 moules à gâteaux d'environ 28 cm de diamètre.
Procédé:
Versez l'eau dans un saladier, puis incorporez lentement la farine en remuant constamment au fouet. Ajoutez une cuillère à café de sel et 30 g d'huile. Couvrez la préparation d'un film alimentaire et laissez-la reposer à température ambiante pendant 5 à 6 heures. Écumez la surface et répartissez la pâte dans deux plaques à pâtisserie bien huilées. Enfournez dans un four préchauffé à 250 °C (thermostat 6) pendant 15 à 20 minutes.
Couper et servir.
SALADE D'EPEAUTRE
Recette pour 6 personnes
Ingrédients:
500 g d'épeautre de Garfagnana, 100 g de jambon cuit en dés, 100 g de gruyère en dés, 1 bocal de légumes hachés à l'huile, 10 tomates cerises, sel, huile d'olive extra vierge.
Procédé:
Faites bouillir l'épeautre, égouttez-le et laissez-le refroidir, assaisonnez-le d'huile d'olive extra vierge, ajoutez tous les autres ingrédients, mélangez et servez.
GNOCCHIS DE POMMES DE TERRE
Recette pour 4 personnes
Ingrédients:
1,5 kg de pommes de terre blanches (non sucrées), 1 œuf entier, 400 g de farine, sel, eau.
Procédé:
Faites bouillir les pommes de terre en robe des champs, en ajoutant une cuillère à soupe de sel à l'eau. Une fois cuites, égouttez-les, pelez-les et réduisez-les en purée encore tièdes à l'aide d'un moulin à légumes (n'utilisez surtout pas de mixeur plongeant !). Déposez la purée sur un plan de travail fariné, laissez-la refroidir, puis incorporez un œuf battu. Pétrissez le tout en ajoutant de la farine jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et sans humidité. Divisez la pâte en petits cylindres, toujours farinés, puis façonnez les gnocchis en petites formes (pour une texture plus rustique et une meilleure absorption de la sauce, utilisez une planche à gnocchis ou roulez-les au moins sur une fourchette).
Préparez une casserole d'eau bouillante salée et ajoutez les gnocchis ; dès qu'ils remontent à la surface, ils sont cuits..
Égouttez-les et préparez-les pour l'assaisonnement dans un récipient adapté (de préférence chaud). L'assaisonnement idéal est un ragù au parmesan, mais ils se marient aussi très bien avec la sauce tomate, le pesto, etc. Assaisonnez-les délicatement pour ne pas les abîmer !
CROSTINIS TOSCANS
Recette pour 6 personnes
Ingrédients:
6 foies de volaille, 1 saucisse, 3 œufs, 2 cuillères à soupe de câpres au vinaigre, 1 carotte miniature, un demi-oignon rouge, 6 baies de genièvre, 4 feuilles de sauge, 2 feuilles de laurier, 1 gousse d'ail, 125 ml de vin rouge, du beurre, de l'huile d'olive vierge extra, du sel et du poivre. Pain toscan coupé en tranches pour faire des crostinis.
Procédé:
Faites revenir les herbes finement hachées dans une poêle avec de l'huile. Ajoutez les foies soigneusement lavés et séchés, ainsi que la saucisse sans peau et émiettée. Salez et poivrez, puis ajoutez le vin et laissez-le s'évaporer. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 30 minutes, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.
Une fois la cuisson terminée, retirez la sauge et les feuilles de laurier, mixez-les et versez la préparation dans une petite casserole avec trois noix de beurre. Faites chauffer. Trempez la chapelure préparée pour les crostinis dans l'œuf battu, puis faites-la frire dans l'huile. Disposez les crostinis sur un plat et arrosez-les de sauce. Servez chaud, de préférence.
POLENTA INCACIATA
Recette pour 4 personnes
Ingrédients:
1 kg de farine de maïs, 2 litres d'eau, parmesan râpé, sel, sauce à la viande.
Procédé:
Portez une casserole d'eau salée à ébullition, puis incorporez lentement la farine en fouettant. Remuez constamment pour éviter que le mélange n'attache. Laissez cuire 45 minutes. Versez dans un grand plat de service et disposez en couches successives le ragoût, la polenta, le ragoût et la polenta. Parsemez de parmesan râpé.
PÂTES À LA SAUCE DE POISSON "TRABACCOLARA"
Recette pour 4 personnes
Ingrédients:
800 g de filets de poisson frais (rouget, rascasse, vive, rouget, merlu, roussette), 1 oignon, environ 200 ml de vin blanc, 2 gousses d'ail, 4 tomates fraîches, environ 100 ml d'huile d'olive extra vierge, sel, piment.
Procédé:
Dans une grande poêle, faites revenir l'ail haché, le persil, l'oignon, le piment et l'huile. Pelez et épépinez les tomates, puis ajoutez-les à la poêle. Lorsque l'eau des tomates s'est évaporée, ajoutez le vin ; une fois évaporé, ajoutez le poisson et salez. Laissez mijoter à feu vif et écrasez à la fourchette.
Pendant ce temps, préparez une casserole d'eau bouillante salée pour cuire les pâtes (selon votre préférence). Une fois cuites, égouttez-les et versez-les dans la poêle avec le poisson ; faites sauter pendant environ 2 minutes et servez.
RIBOLLITA TOSCANE
Recette pour 4 personnes
Ingrédients:
300 g de haricots borlotti ou cannellini ; 4 carottes moyennes ; 4 courgettes ; 1 oignon rouge ; un demi-chou saucisse ; 8 feuilles de chou noir ; 1 branche de céleri ; 5 pommes de terre moyennes ; 1 verre de purée de tomates ; poireau (selon votre goût) ; huile, sel, poivre ; pain toscan rassis ; eau.
Procédé:
Dans une poêle, faites revenir légèrement l'oignon, une carotte et le céleri finement haché dans l'huile ; ajoutez ensuite le chou grossièrement haché et la purée de tomates, ainsi que deux verres d'eau chaude.
Assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez ensuite tous les autres légumes coupés et 1 litre d'eau chaude. Incorporez la moitié des haricots (préalablement cuits et salés) ; mixez le reste des haricots avec leur eau de cuisson et ajoutez-les au reste des légumes. Laissez mijoter le tout pendant environ 1 heure.
Coupez le pain en fines tranches et disposez-les en couches alternées dans un grand plat allant au four avec le bouillon de légumes.
La soupe ainsi obtenue peut être consommée tiède, ou laissée à infuser et réchauffée plus tard (bouillie à nouveau) ; si on le souhaite, elle peut être accompagnée de poireau haché.
