CASTAGNACCIO
Ingredienti:
250 gr. DI FARINA DI CASTAGNE; 20 gr. DI PINOLI; 50 gr. DI NOCI; UVA PASSA (a piacere); 400 ml. DI ACQUA; 1 RAMETTO DI ROSMARINO, UN PIZZICO DI SALE; OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA.
Procedimento:
preriscaldare il forno a 180° C.; setacciare la farina di castagne in una ampia ciotola, aggiungere un pizzico di sale, versare dolcemente l’acqua e miscelare.
Ungere abbondantemente con olio una teglia rotonda di ca. 26 cm di diametro e versarci l’impasto, distenderlo omo-geneamente, cospargere il rosmarino, le noci ed i pinoli; passare un leggero filo d’olio sulla superficie.
Infornare a forno caldo e far cuocere per ca. 25/30 minuti, finché il castagnaccio risulti asciutto in superficie, presentando una trama di rughe. Si può servire tiepido ma anche quasi freddo.
CECINA
Ricetta x 4 persone
Ingredienti:
300 gr. di farina di ceci, ca. 900 gr. di acqua, olio extravergine, sale. n° 2 teglie di ca. 28 cm di diametro.
Procedimento:
porre l’acqua in un recipiente, versarvi lentamente la farina, sempre mescolando con la frusta; ag-giungere 1 cucchiaino di sale e 30 gr. di olio. Coprire il composto con pellicola per alimenti e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per ca. 5/6 ore. Eliminare la schiuma che si sarà formata e versare nelle 2 teglie, che saranno ben unte con olio. Passare le 2 teglie nel forno a ca. 250° C. per 15/20 minuti.
Tagliare e servire.
INSALATA DI FARRO
Ricetta x 6 persone
Ingredienti:
500 gr. di farro della Garfagnana, 1 hg di prosciutto cotto a dadini, 1 hg di groviera a dadini, 1 barattolino di verdure sott’olio tritate, 10 pomodorini, sale olio extravergine.
Procedimento:
lessare il farro, scolarlo e farlo raffreddare, condire con olio extravergine ed aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolare e servire.
GNOCCHI DI PATATE
Ricetta per 4 PERSONE
Ingredienti:
1,5 kg DI PATATE BIANCHE (non dolci), 1 UOVO INTERO, 400 gr. DI FARINA, SALE, ACQUA.
Procedimento:
lessare le patate con la buccia, salare l’acqua con 1 cucchiaio di sale; a fine cottura scolare la patate, sbucciarle e passarle, ancora tiepide con il passatutto (NON usare tritatutto ad immersione !!). Mettere le patate passate sul tarvello ben infarinato, farle freddare ed aggiungere 1 uovo intero, sbattuto. Impastare il tutto aggiungendo farina, finché non sentiamo più umidità dell’impasto stesso. Tagliare l’impasto in modo da dare forma a piccoli cilindretti, sempre ben infarinati, tagliare in piccole forme gli gnocchetti (per renderli più rugosi, che prendano meglio il condimento, formarli su una tavoletta ‘riga-gnocco’ o almeno ruotandoli su una forchetta.
Preparare una pentola di acqua bollente salata e depositarvi gli gnocchi; appena questi vengono a galla, sono cotti.
Scolarli e preparali per il condimento in recipiente adeguato (meglio se caldo), l’ideale condimento è il ragù e par-migiano, ma accettano anche pomarola, pesto ecc.; usare delicatezza nel condimento, per non rovinare la forma !
CROSTINI TOSCANI
Ricetta x 6 persone
Ingredienti:
N° 6 fegatini di pollo, 1 salsiccia, 3 uova, 2 cucchiai di capperi sottaceto, 1 carotina, metà cipolla rossa, 6 bacche di ginepro, 4 foglie di salvia, 2 foglie di alloro, 1 spicchio d’aglio, 1/2 bicchiere di vino rosso, burro, olio extravergine, sale, pepe. Pane toscano tagliato a fette adatte per crostini.
Procedimento:
mettere in una padella gli odori tritati finemente, fare soffriggere in olio, aggiungere i fegatini ben lavati e asciutti, la salsiccia senza pelle e sfatta, rosolare il tutto con sale e pepe, aggiungere il vino e far evapo-rare. Continuare a cuocere a fuoco lento per ca. 30 minuti, e, se necessario, aggiungere poca acqua.
A fine cottura, togliere salvia e alloro, frullare nel mixer e mettere in un pentolino con 3 noci di burro e scaldare A parte passare nell’uovo sbattuto il pane pronto per i crostini, quindi friggerlo in olio, disporre i crostini in un vassoio e cospargerli con la salsa preparata., servire possibilmente caldi.
POLENTA INCACIATA
Ricetta x 4 persone
Ingredienti:
1 kg di farina di mais, 2 litri di acqua, parmigiano grattugiato, sale, ragù di carne.
Procedimento:
mettere una pentola con l’acqua a bollire, salare, quando spicca il bollore aggiungere lentamente la farina e mescolare con la frusta. Mescolare con continuità perché l’impasto non si attacchi alla pentola. Far cuoce-re per 45 minuti. Rovesciare quindi in un ampio vassoio od un tarvello, impiattare mettendo a strati ragù, polenta, ragù e polenta, spolverare con parmigiano grattugiato.
PASTA CON SUGO DI PESCE ‘TRABACCOLARA’
Ricetta per 4 PERSONE
Ingredienti:
800 gr. di pesce fresco a filetti (gallinella, scorfano,tracina,triglia,nasello, gattuccio), 1 cipolla, ca. 200 cc di vino bianco, 2 spicchi d’aglio, 4 pomodori freschi, ca. 100 cc di olio extravergine, sale, peperoncino.
Procedimento:
in una ampia padella preparare un soffritto con aglio tritato, prezzemolo, cipolla, peperoncino, olio. Spellare i pomodori e privarli dei semi, quindi aggiungerli al soffritto. Quando l’acqua dei pomodori si è ritirata, aggiungere il vino, quando questo è evaporato, aggiungere il pesce e salare. Sfrigolare il tutto a fuoco deciso e schiacciare con una forchetta.
Nel frattempo avremo predisposto una pentola con acqua bollente e salata per cuocere la pasta (secondo preferenza) Quando questa sarà cotta, scolarla e versarla nella padella con il pesce; far ‘saltare’ per ca. 2 minuti e servire
RIBOLLITA TOSCANA
Ricetta x 4 persone
Ingredienti:
3 ETTI DI FAGIOLI BORLOTTI o CANNELLINI; 4 CAROTE MEDIE; 4 ZUCCHINE; 1 CIPOLLA ROSSA; META’ CAVOLO VERZA; 8 FOGLIE DI CAVOLO NERO; 1 COSTOLA DI SEDANO; 5 PATATE MEDIE; PASSATA DI POMODORO (1 bicchiere); PORRO (a piacere); OLIO, SALE, PEPE; PANE TOSCANO RAFFERMO; ACQUA.
Procedimento:
in un tegame far rosolare leggermente in olio, la cipolla, 1 carota ed il sedano ben tritati; aggiungere quindi i cavoli tritati grossolanamente e la passata di pomodoro, con due bicchieri di acqua calda.
Salare e pepare. Aggiungere quindi tutte le altre verdure a pezzetti ed 1 litro di acqua calda. Aggiungere poi metà dei fagioli (precedentemente lessati e salati); passare il resto dei fagioli con la loro acqua di cottura ed aggiungerli al resto: Far cuocere il tutto per circa 1 ora.
Tagliare il pane a fette sottili e, in una teglia capiente, disporlo a strati alternati con il brodo vegetale.
La zuppa ottenuta si potrà consumare tiepida, oppure lasciarla posare e riscaldarla successivamente (ribollita); a piacimento la si può accompagnare con porro tritato.
